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Il tempo qui sembra essersi fermato: la tecnologia non ha soppiantato le tradizioni millenarie, tramandate di padre in figlio, che hanno reso il parmigiano reggiano il prodotto tipico di queste zone, invidiato in tutto il mondo.

Appena fuori Reggio Emilia, la frenesia urbana cede il passo alla dolcezza dei ritmi che la natura detta sui declivi pedecollinari, teatro, da sempre, di generazioni di mastri casari impegnati nella produzione del parmigiano reggiano, a buon diritto considerato il “Re dei formaggi”.

Il Caseificio Boiardo, situato nei pressi di Scandiano, onora la tradizione del parmigiano reggiano, producendolo non solo per professione, ma anche per passione: rigidi controlli sulla qualità e genuinità delle materie prime fanno sì che il parmigiano che esce da qui sia solo di prima qualità. Ciò ha reso il caseificio il punto di riferimento di una fitta rete di ristoratori, importatori ed esportatori, esigenti intenditori di parmigiano reggiano, interessati a offrire solo il meglio alla propria clientela.

Il caseificio è una latteria sociale oggi composta da 21 soci, attentamente selezionati e in grado di garantire che la nutrizione dei capi di bovini negli allevamenti sia senza foraggi insilati e alimenti fermentati.

Dopo aver raccolto il latte, il caseificio procede alla produzione del parmigiano reggiano, rispettando i gesti e i rituali che da sempre i mastri casari compiono: la mungitura del bestiame avviene in serata, di modo da lasciar riposare in apposite vasche e per tutta la notte il latte munto; al mattino seguente la componente grassa sarà salita in superficie e verrà destinata alla produzione del burro. Le protagoniste della lavorazione mattutina sono le caldaie in rame, dalla caratteristica forma di campana rovesciata, che accolgono il latte scremato (quello munto la sera precedente), unito al latte intero appena munto, al caglio di vitello e il siero innesto. A questo punto, il latte coagula in breve tempo e le fasi successive assumono una difficoltà crescente che solo con l’esperienza e la prontezza dei mastri casari la lavorazione si conclude con successo. Infatti, la cagliata formatasi viene rotta, utilizzando uno spino (antico strumento tipico della lavorazione del parmigiano), e si forma una costellazione di piccoli granuli; il tutto viene fatto scaldare a 55°C di modo che le particelle precipitino sul fondo e si uniscano in un’unica massa. Con sapienti gesti, il mastro casaro estrae dal fondo la massa e la divide in due parti, coprendo ciascuna di esse con un telo e alloggiandola in una fascera che imprime la caratteristica forma arrotondata del parmigiano.

 

Ora, la tradizione si unisce alla modernità

Impresse con un codice univoco e ricoperte di una fascia marchiante che contiene i dati identificativi della forma (come caseificio, mese e anno di produzione), ogni forma di parmigiano diviene un prodotto con una sorta di carta d’identità che narra tutta la sua lavorazione, pronta a entrare nell’ultima fase, quella che richiede un mese di immersione in una soluzione di acqua e sale e, quindi, un periodo di stagionatura minimo di 12 mesi in cui la crosta si forma in maniera naturale. Il risultato, per ora, è un formaggio stagionato che, solo dopo essere stato esaminato da una giuria di esperti del Consorzio di tutela (attivo da oltre settant’anni), può assurgere al titolo di re dei formaggi, ovvero essere dichiarato parmigiano reggiano: per ottenere la marchiatura a fuoco e il relativo status di Denominazione d’Origine Protetta (DOP) è indispensabile che il formaggio risponda ai rigidi standard imposti dalla normativa.

Dopo la raccolta di latte di alta qualità e la produzione del parmigiano reggiano, il Caseificio Boiardo si occupa anche della commercializzazione dello stesso. Infatti, un’ampia divisione commerciale si prende cura della soddisfazione del cliente finale: dagli aspetti più tecnici (come l’invio di prodotti) a quelli più pratici un professionale gruppo di esperti è a disposizione per far conoscere ed apprezzare a fondo la qualità del parmigiano reggiano. Già, perchè si fa presto a dire parmigiano, ma sotto un’etichetta piuttosto generale possiamo trovare diverse tipologie: se amiamo un sapore di fiori e erbe, il parmigiano stagionato 18 mesi farà per noi, ideale per un antipasto con i fiocchi (bollino aragosta); un sapore più fruttato distingue il parmigiano di 22 mesi (bollino argento), mentre il bollino d’oro è riservato solo al più saporito di tutti, il parmigiano 30 mesi. Oltre che buono, non dimentichiamo mai le proprietà nutrizionali del parmigiano reggiano: ricco di proteine e vitamine, calcio e sali minerali è un vero toccasana per grandi e piccini, un alimento che mette d’accordo tutta la famiglia e soddisfa anche i consumatori più critici, grazie alla certificazione e garanzia dal severo Consorzio di tutela. Il Caseificio Boiardo coordina e organizza l’intero ciclo vitale che trasforma il latte munto in parmigiano reggiano: un compito impegnativo non solo per le difficoltà tecniche, ma anche per il risvolto storico e culturale che le tradizioni portano con sé. Professionalità, passione e dedizione sono gli ingredienti utilizzati per mantenere vivo un passato di sapori e tradizioni.

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Indirizzo: Via L. Pasteur n. 20
42122 San Maurizio (RE)

Tel: +39 0522 552476

Email: ordini@caseificioboiardo.it

caseificioboiardo.it

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